Es interesante cómo el conocimiento científico tira por la borda creencias que por mucho tiempo consideramos verdades absolutas. Sucede todos los días y, así como nos informamos diariamente de los acontecimientos nacionales y mundiales, es importante que nos mantengamos informados de lo que la ciencia nos dice. Además de evitar que permanezcamos engañados, nos da la oportunidad de ajustar nuestras costumbres y hábitos a lo que los nuevos descubrimientos aconsejan.

El campo de la nutrición está lleno de ejemplos. Alimentos que antes considerábamos lo mejor del mundo han resultado no ser tan saludables; otros que creímos dañinos son lo mejor que podemos comer.

Hace solo un par de décadas creíamos que el prototipo de desayuno saludable consistía en un pequeño volcán de cereal con leche y un vaso de jugo de naranja. Ahora se sabe que un desayuno así produce a largo plazo efectos fisiológicos que pueden terminar siendo contraproducentes. Y no es que el cereal en sí sea malo, lo que resulta contraproducente es que sea lo primero que se ingiere en el día. Vamos a explicarlo con más detalle.

Uno de los más importantes adelantos tecnológicos en medicina en los últimos años es la posibilidad de medir el nivel de glucosa en sangre de forma continua y en tiempo real. Antes sólo se podía medir la glucosa de forma puntual, en ayunas o en otro momento del día. Esa medición daba una idea de la cantidad de glucosa circulante, pero no era del todo precisa. Al medirla sólo de forma puntual, no se sabe si está subiendo o si está bajando y qué tan extremas son las oscilaciones que se dan.

Lo dañino para la salud, lo que daña los tejidos y predispone o produce la diabetes y sus consecuencias en el organismo, son los picos de glucosa, los que pueden detectarse con exactitud con la nueva tecnología.

Una elevación brusca de la glucosa produce de forma inmediata una elevación de insulina, la hormona que ayuda en su utilización, y elevaciones constantes de insulina provocan con el tiempo resistencia a esta, factor predisponente de trastornos metabólicos, entre estos, diabetes y obesidad.

Los carbohidratos son necesarios para la vida, son nuestra fuente de energía, pero lo ideal es que circulen con oscilaciones suaves, no en picos.

El desayuno mencionado tiene el problema de que produce un pico, es una carga de carbohidratos que entra rápidamente a la circulación. Para evitar esto, es importante no solo lo que se come, sino también el orden en que se come. Aquí, a diferencia de la suma aritmética, el orden de los factores sí afecta el producto. Aunque esto implique cambios en costumbres fuertemente arraigadas, se debe comer comenzando con algo de fibra (que no tiene valor nutricional, pero que ayuda a ralentizar la entrada de la glucosa a la sangre), después, lo salado y, por último, los carbohidratos.

Comenzar el desayuno (y también las otras comidas) con ejotes, brócoli o lentejas en lugar de un croissant con jalea puede resultar extraño, pero es lo mejor. Es una bendición que los salvadoreños tengamos frijoles como alimento básico, pues son ricos en fibra. La vida sería muy triste sin un pastel de chocolate o sin una quesadilla con el café, pero dejémoslos para el final y que no sea lo único que comamos antes de irnos a trabajar.

Médico Psiquiatra.