La catación es un eslabón crucial en la cadena de producción del café. De esta etapa depende mejorar la producción en el cultivo, el procesamiento de los granos, además de garantizar la calidad necesaria para comercializar el café en mercados específicos. También permite detectar afectaciones en el cultivo, perfeccionar los procesos de beneficio y definir cómo y dónde posicionar el producto en el mercado.

A través de su trabajo, el catador o la catadora brinda retroalimentación técnica que guía a los productores en la búsqueda del mejor cliente para su café. A su vez, los compradores confían en el criterio de los catadores, quienes aseguran que adquieren el producto según los estándares de calidad que demandan.

Marjorie Canjura es una de las pocas mujeres certificadas en este oficio en El Salvador. Actualmente es vocal de la Asociación Salvadoreña de Catadores de Café (ASCAFE), institución que apoya el mejoramiento de la producción nacional desde esta área.

Con 15 años de trayectoria, confiesa que nunca imaginó dedicarse a esta profesión, pues estudió Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Sin embargo, uno de sus primeros trabajos dentro de un proyecto de la Millennium Challenge Corporation (Fomilenio), en el que debía capacitar a unos 500 productores de la zona norte de Chalatenango en la producción de cafés secos por la escasez de agua, fue decisivo para encaminarla hacia la catación.

«En varios de esos recorridos coincidí con un beneficio exportador que tenía laboratorio. Me llamó la atención el trabajo que hacían y ahí conocí este oficio, aprendiendo de las personas que trabajaban ahí», relata Canjura. Aquella experiencia le permitió descubrir sus habilidades y la motivó a profesionalizarse.

«Con el tiempo el café se ha convertido en mi pasión y mi vocación. Me gusta conocer gente y, a través de mi trabajo, puedo aportar y cambiar la vida de muchas personas con mi experiencia técnica, enseñando procesos más eficientes en lo social y lo económico. También puedo contribuir al cuidado del medio ambiente», afirma.

A lo largo de su carrera ha comprobado que el café salvadoreño goza de respeto a nivel internacional. No obstante, reconoce que la percepción ha cambiado: de ser una industria famosa en los años cincuenta por su alta capacidad de producción, a convertirse hoy en un referente por la calidad y diversidad de sus granos.

«El Salvador ha sido bendecido por su ubicación geográfica. Nuestras fincas están en su mayoría en cordilleras y volcanes, rodeadas de bosques cafetaleros y suelos fértiles que aportan complejidad y delicadeza a los granos. Por eso encontramos cafés con notas cítricas, achocolatadas, a panela, caramelo o azúcar morena, en variedades como Pacamara, Pacas y una excelente adaptación del Borbón», explica.

Pese a estas fortalezas, Canjura es consciente de que se trata de una industria desigual, y ahí entra en juego el rol del catador: «porque podemos hacer la diferencia», asegura.

Esa visión la llevó a fundar en 2023 su propio proyecto: Expressiva, una empresa con enfoque inclusivo que busca dar espacio a productores invisibilizados en el mercado, especialmente mujeres. «Somos una empresa femenina; mi hermana es mi socia. Trabajamos con productoras y fincas lideradas por mujeres, así como con cafeterías que buscan cafés específicos. A través de Expressiva aportamos controles de calidad, vendemos café tostado de estas fincas y ofrecemos consultorías y proyectos sociales en la Ruta de las Flores y en San Salvador», comenta.

Para Canjura es esencial que existan espacios más diversos: «En todas las etapas de la cadena hay mujeres: como dueñas de fincas, cortadoras o en procesos de producción y venta. Son la columna vertebral de la industria, aunque sigue dominada por hombres», señala.

Además de ser campeona nacional de catación, reconoce que uno de sus mayores retos ha sido darse a conocer: «Este es un oficio con mucha responsabilidad. Si no te conocen o no tenés respaldo de certificaciones, cuesta abrirse camino. He tenido que tocar muchas puertas. Todavía luchamos para que se entienda el impacto social de la catación en el país y en la región, y desde Expressiva seguimos buscando nichos donde esto se valore», explica.

Otro de los grandes desafíos es la variabilidad de la industria, condicionada por factores climáticos: «El cambio climático dicta mucho de cómo se mueve el mercado. Pero también la conciencia sobre lo que significa un buen café ayuda a la conservación local, lo que permite a los productores obtener más ganancias y mejorar sus procesos», afirma.

Karla Boza, propietaria de Jacinta coffeshop, quien también tiene experiencia en catación y producción de café, expresa que para su negocio, que tiene un concepto de rotación continua de café, es decir, que no tiene un proveedor fijo y que busca apoya a los distintos productores, principalmente de mujeres, opina que el trabajo de Marjorie es necesario para su negocio porque: «es importante tener una proveedora que tenga los mismos valores con los que mi negocio opera, es decir, es importante coincidir con otros proyectos que sean responsable con el medio ambiente y que tenga un compromiso social».

Boza comentó que el trabajo que ambas hacen sirvió para demostrar en el Simposio Latinoamericano de Café que se llevó a cabo en San Salvador hace algunos meses, como la cadena de valor en el rubro de café es importante. «Nos unimos como Jacinta y Expressiva y mostramos a los exportadores, importadores y compradores de café que a través de esta forma de trabajo que hace Marjorie siendo enlace de caficultores y cafeterías pueden ver el destino de los cafés y como Marjorie como catadora logra posicionar el producto a un buen precio en cafeterías nacionales».

La catadora trabaja con diversos productores, otro de ellos ha sido Tepecoffee, donde brinda servicios de control de calidad, capacitaciones y talleres.

Próximamente Marjorie inaugurará en Ataco la base de Expressiva, el primer laboratorio de café dirigido por mujeres en la zona. Su sueño es expandirlo hacia San Salvador, además de iniciar exportaciones e importaciones de café y desarrollar más proyectos sociales desde esta plataforma.