TepeCoffee es un logro detrás de un largo proceso de Esperanza Marinero y Óscar Leiva Marinero por producir café de calidad en El Salvador. Esta marca es producto del café que producen en las Fincas La Esperancita y Las Huertas, en Tepecoyo, La Libertad Oeste.

Hace 30 años que Esperanza Marinero compró estas fincas con una extensión total de 8 manzanas en Tepecoyo, y la administración de estas ha conllevado un proceso de conocimiento y formación para poder sacar producción de las mismas.

Para que un pequeño productor mejore la calidad de café, Óscar Leiva enfatiza en que la selección de buena semilla de café y el cuido de las plantas con buena nutrición es el inicio fundamental. Esta buena nutrición implica la utilización de fertilizantes que pueden ser orgánicos como la composta o abono orgánico, utilización de micronutrientes como calcio, hierro, zinc. 

Mantener el suelo fértil con desechos orgánicos propios del bosque promueve el correcto crecimiento y producción de una planta de café. En el caso de Óscar Leiva, explica que hace nueve años dejaron de utilizar químicos como herbicida que interrumpe el desarrollo de maleza o plantas no deseadas en el suelo. “Esto alarga la vida fértil del suelo, y debajo crea una capa llamada “microorganismo regenerativo”, una señal de que el suelo goza de buena salud. 

El proceso de producción continúa con la corta selectiva del grano que esté en el punto de maduración óptima, el cual se puede medir visualmente o utilizando un medidor de grados bix, que ayuda a calcular los grados de azúcar que contiene el grano.

La parte del “flotado” consiste en observar los granos que flotan sobre el agua son los que tienen menor densidad e indican tener menor calidad y mayores defectos. Se quitan los granos inmaduros, verdes o secos para que solo vaya el café en su punto óptimo de maduración.

Posteriormente, se elige el proceso que se le dará al café. Natural es cuando se seca con todo y cáscara y el lavado requiere dejar en agua durante 24 horas y luego se lava nuevamente frotando los granos para quitar la cáscara y mucílago.

Existe el método “honey” para el cual se utiliza una despulpadora para quitar la cáscara pero dejando el mucílago. Este último es una capa gelatinosa y dulce que está alrededor de la semilla del café. 

Después de elegir el proceso de lavado, el secado requiere de más tiempo. Leiva asegura que pueden ser varios días o semanas, hasta que el café alcance un punto de humedad del 11%. Por las grandes cantidades de café, el secado lo realizan en el beneficio Tuxpal, en Lourdes. Ahí utilizan camas africanas, donde el grano nunca toca el suelo y se mueve cada hora durante los primeros días para garantizar un secado uniforme.

Para el almacenamiento se debe ser cuidadoso para que la humedad e insectos no le afecten. Generalmente se pueden realizar en doble bolsa gran pro, cubiertos por sacos de yute y guardados en contenedores plásticos en una bodega con temperatura fresca. En períodos de lluvia es importante ponerles ventilación para evitar la acumulación de humedad.

TepeCoffee busca que en el proceso de tostado el grano quede en un tueste medio y claro, para resaltar las notas frutales y florales del café. En anaquel, el producto tiene una duración de tres meses en un empaque con válvula en grano. Si el café está molido, su duración es de un mes.

El local de TepeCoffee está ubicado en Santa Tecla, La Libertad Sur, sobre la 5a Calle Poniente, a un costado del Mercado Dueñas. Esperanza Marinero y Óscar deciden dejar el mejor café para el consumo del cliente local. Entre las especialidades de café que ofrecen es Bourbon, Pacamara, Catuai amarillo, Marsellesa, Costa Rica 95 (CR95) y Katisic o Catimor.

Hace un año, la familia Marinero decidió emprender para llevar directamente el café de su finca hasta la taza del cliente. La cafetería está a cargo de Adriana Leiva, hija de Óscar, quien se ha formado como barista para ofrecer mayor variedad de bebidas derivadas del café.

Algunos de los métodos especializados con el que ofrecen el café de especialidad son Origami, V69, Chemex, Aeropress, Prensa Francesa. Además de bebidas calientes y frías a base de espresso, Cold Brew de la casa embotellado y bebidas preparadas con el mismo.

“Vendemos nuestro café en grano y molido, y también otras cordilleras para que el salvadoreño pueda probar café de calidad” explicó Óscar Leiva.

El café proveniente de su finca ha aumentado su puntuación en catación. En una prueba realizada este año lograron un puntaje de 87 puntos. Según Leiva, para alcanzar un grado de café de especialidad de alta calidad el puntaje ronda de 88 puntos en adelante, por lo que esto sirve de motivación a continuar aplicando las mismas técnicas y mejores para conservar o mejorar la calidad del café.

Algunos aspectos fundamentales para todo aquel caficultor que quiere aumentar la calidad de su café es la continua formación de distintos, comenta Esperanza Marinero, es la formación continua. Personalmente, ella y su hijo han formado parte de la Escuela de Administración de Fincas Renacer en el occidente del país, donde aprendieron estas técnicas y sobre la agricultura regenerativa que apuesta por la conservación del agua y suelo.

Un aspecto importante es el equilibrio entre sombras y sol que debe recibir la planta de café. Las sombras permiten un mejor crecimiento del café, pero por la falta de luz solar pueden aparecer hongos como la Cercospora coffeicola que daña las hojas y el fruto.

Además, detalla que las distancias entre las plantas no debe ser reducida, porque si son cercanas aumenta el riesgo que un hongo o plaga se infecte más rápido en el resto de cafetos. Un metro entre cada planta lo considera prudente. 

El posible uso de métodos agroecológicos, orgánicos o de caficultura regenerativa requiere de más inversión, asegura Leiva. No solo económica si no también de tiempo, contratación de mano de obra para trabajos extras en la finca como cortar maleza o hacer un control de plagas por ejemplo.

Últimamente, Leiva llegó a la Finca Las Huertas en busca de señales de un efecto positivo en los granos de café de la Beauveria bassiana, o “Bauveria” como se le dice coloquialmente a este hongo. Esto es una forma biológica u orgánica de combatir “la broca”, una plaga de café que si no se trata a tiempo puede generar grandes pérdidas en la cosecha.

En su ronda de búsqueda por esta finca con un aproximado de tres manzanas, sólo encontró un grano de café con una mancha blanca y donde no penetró el escarabajo de la broca. Leiva prevé que, posiblemente, el hongo necesite más tiempo para actuar en los granos de café y deberá vigilar en las próximas semanas si ha surtido efecto o deberá buscar otras alternativas.

A pesar de ello, Leiva asegura que el resultado progresivo de la calidad del café que producen es satisfactorio. A parte de la alta puntuación de catación, este año lograron hacer su primera exportación directa hacia Canadá. 

“Nos alegra que ellos cuando venden el café le ponen el nombre del productor, origen, nombre de la finca y variedad. Le da un rostro, un origen y una historia al café” comentó Leiva