Silverio Morales, un agricultor de Nahuizalco, Sonsonate, lleva más de 35 años cultivando papa de aire en su patio. Para él, es un alimento ancestral que le enseñó a cultivar su padre. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoA diferencia de la papa tradicional, este vegetal se da de manera aérea. Los bulbos crecen en las axilas de las hojas con formas predominantemente elípticas. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoMorales siembra en mayo para aprovechar el invierno y cosecha en diciembre. Una de las grandes ventajas de este fruto es que se puede conservar almacenado hasta por dos años. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoLa papa de aire (Dioscorea bulbifera) es una planta trepadora de la familia Dioscoreaceae, pariente del ñame. Crece como un bejuco que se enreda en árboles como el jocote o el pito, aprovechando su altura para recibir luz solar. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoA diferencia de la papa común que crece bajo tierra, este vegetal produce sus bulbos de forma aérea, en las axilas de las hojas. De ahí proviene su nombre popular de «papa de aire». Foto El Diario de Hoy/ ArchivoLas papas de aire peladas y cortadas en rodajas se remojan en agua para limpiarlas antes de pasar al fuego en la cocina tradicional. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoTras cosechar los bulbos, se preparan sancochados. La textura y el sabor de la papa de aire son muy similares a los de la papa subterránea convencional. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoEl sabor y la textura de la papa de aire son similares a los de la papa común, lo que la hace muy versátil en la cocina. Se puede preparar en una gran variedad de recetas. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoPara elaborar la masa de las tortillas, la papa de aire cocida se muele artesanalmente en piedra de moler, manteniendo las técnicas culinarias ancestrales. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoEn la cocina de leña, la familia prepara tortillas hechas a base de puré de papa de aire, una de las cuatro recetas elaboradas para el almuerzo. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoTortillas elaboradas con papa de aire cocinándose al fuego directo. Con este vegetal se pueden crear rellenos, purés, ensaladas y guisos. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoTiras de papa de aire friéndose en aceite. Preparadas de esta manera adquieren una consistencia crujiente muy parecida a las papas fritas tradicionales. Foto El Diario de Hoy/ ArchivoCon la papa de aire, la familia Morales preparó un festín de cuatro platos para el almuerzo: papa frita, papa asada, tortilla de papa y sopa de frijoles con papa. Foto El Diario de Hoy/ Archivo
