El alza imparable en el precio del maíz, el quesillo, los frijoles, el chicharrón, repollo y los tomates ha disparado el costo final del plato más emblemático de El Salvador, lo que afecta la tradición de consumo de miles de hogares.

Ir a comer pupusas en familia, lo que por mucho tiempo fue un ritual económico y accesible para miles de salvadoreños, hoy se ha convertido en una experiencia cara. Una salida de fin de semana para un hogar promedio de cuatro personas en San Salvador puede costar entre $12 y $15, un incremento de hasta el 50% en solo dos años, impulsado por el alza de los precios del maíz, el quesillo y la presión inflacionaria reconocida por el Banco Central de Reserva (BCR). Lo que antes era una opción económica de un convivio, ahora requiere una mayor planificación del bolsillo.

En El Salvador, comer pupusas los fines de semana es más que un hábito alimenticio: es un símbolo cultural y un punto de encuentro intergeneracional. Sin embargo, esa experiencia que por años fue accesible para la mayoría de hogares salvadoreños, hoy se ha encarecido considerablemente.

Mientras que hace apenas dos años, los precios promedio de las pupusas tradicionales (queso, revueltas) oscilaban entre $0.60 y $0.85, hoy se encuentran en $1.00, y las especialidades (queso-loroco, ayote) entre $1.25 y $1.50. Aunque los precios varían si se compran en el mercado, sobre la calle o locales.

En junio de 2024, el Banco Central de Reserva reportó que el incremento en el precio de las pupusas fue uno de los principales factores que empujó el índice de Precios al Consumidor con la división de restaurantes y hoteles, registrando un alza del 0.42 %. En zonas comerciales o turísticas, el impacto es aún mayor, con pupusas tradicionales desde $1.40 y las especiales alcanzando los $2.00 o más.

El efecto dominó

El encarecimiento no es un capricho de los comerciantes, sino el resultado directo del aumento en la cadena de producción. Las pupuserías, que operan con márgenes cada vez más estrechos, se ven obligadas a trasladar parte del costo.

Alejandro Pineda, propietario de una pupusería con cuatro años de operación en el Mercado Central, detalla el impacto en su negocio. «Mi inflación fue de aproximadamente el 5% en los últimos tres meses», afirma Pineda. Las cifras son claras: la arroba de maíz que compraba a $6.25 ahora le cuesta $9.00, y el chicharrón subió de $3.50 a $4.00 la libra.

«El costo de una pupusa, poniendo mano de obra y todos los materiales, ya me subió a 60 centavos», explica. Para su público, el incremento ha sido de 10 centavos, vendiendo las normales a $0.75 para evitar la fuga de clientes.

Gladys Lourdes de Ramírez, con 11 años de experiencia en el rubro de la venta de pupusas, ofrece una perspectiva histórica de la inflación. Ella recuerda que, cuando inició en 2014, las pupusas revueltas se vendían a «dos coras» (50 centavos). Hoy, su pupusa normal cuesta $0.60 y las de especialidad $0.75.

El efecto en el consumo es palpable: «Antes venía una persona y me pedía dos pupusas grandes y le salían $1.25 con bebida… Ahora tiene que andar dos dólares para comerse dos pupusas y un café», lamenta.

Para mitigar el golpe al consumidor, Gladys confiesa un dilema: «Yo no he disminuido tanto, pero le he reducido un poquito (el tamaño)». Sin embargo, se niega a bajar la calidad, cocinando el maíz en lugar de usar harinas procesadas, a pesar del esfuerzo que implica para que «el sabor no cambia».

La volatilidad de los Ingredientes

El alza de la pupusa se explica desde los ingredientes básicos.

El quesillo, el producto estrella ha tenido un alza constante. Gladys detalla que el quesillo, que hace diez años se compraba a $1.75 o $1.85 la libra, ahora lo adquiere por $2.50 o $2.60. Una vendedora de quesillos en el mercado confirma que el producto de mejor calidad (nacional) se vende a $2.50-$2.55 la libra.

El precio del maíz blanco, que subió 56.4% ($11.27) en su precio por quintal, ha pasado de $19.97 a $31.24 durante el mismo periodo.

La cotización de los frijoles también se ha mantenido al alza. El quintal del frijol rojo de seda cerró septiembre en $94.37, lo que representó un aumento del 5.08% respecto al precio de enero ($89.81), con una subida de $4.56. Por su parte, el quintal de frijol tinto incrementó su valor de $84.05 a $86.11, lo que se traduce en una variación de 2.45%.

De igual forma, el chicharrón subió de $3.50 a $4.00 la libra, evidenciando cómo estos incrementos en cascada terminan trasladándose al bolsillo del consumidor.

Verduras disparadas: la guarnición esencial, el curtido, enfrenta una volatilidad extrema. Ricardo Torres, vendedor de repollo, señala que el tomate es «lo más caro ahorita», con la caja a $30-$34, un salto brutal comparado con los $12 que costaba apenas un mes atrás. En cuanto al repollo, Torres ofrece una imagen clara del retroceso: hace 15 años, con 50 centavos compraban 4 libras; hoy, con $1.00 apenas alcanza para 2 libras y 4 onzas ya rallado.

Para los propietarios como Pineda, esta volatilidad es un reto diario. El repollo, por ejemplo, que antes pagaba a $9 o $10 dólares por una cantidad diaria, hoy le cuesta $14 o $15 dólares para un día de venta, un impacto que influye directamente en los costos operativos.

Aunque las pupusas siguen siendo el ícono gastronómico nacional y, como afirma Pineda, la gente «ya está predestinada a comer con pupusas» a pesar de las subidas, su alto costo está redefiniendo los hábitos de consumo. La pupusa se mantiene como tradición, pero la inflación la ha transformado en un placer que requiere una mayor planificación del bolsillo.