Lo que hace más de 300 años era una comida preparada por esclavos afrodescendientes se ha convertido, en la actualidad, en un platillo que únicamente se elabora en el distrito de Atiquizaya, en Ahuachapán Norte, y que algunas personas luchan para que no desaparezca.
Se trata de La Cochinita, cuyo ingrediente principal es la cabeza del cerdo, entre otros despojos, especies y aderezos, con los cuales se prepara un recaudo que junto con la cabeza se pone al horno por varias horas.
Para servirlo se desmenuza la cabeza, el hocico o trompa, orejas, lengua y cachetes.
Para mantener dicha tradición, la Fundación Afrodescendientes Organizados Salvadoreños (AFROOS), junto a la Embajada de Colombia en El Salvador, entre otros organizadores, realizaron el Festival de La Cochinita el 26 de octubre de 2025 en el Centro Histórico de dicho distrito.
Yohalmo Cabrera, de la dirección de estudios e investigaciones afrodescendientes de AFROOS, señaló que el origen del platillo se remonta a la llegada de los Panunes, que eran africanos esclavizados llevados a Atiquizaya en el año de 1,580 luego de que el rey Carlos I prohibió la esclavitud indígena.
En ese entonces fue autorizada la esclavitud africana para sustituir la mano de obra en las plantaciones de añil.
Cabrera señaló que el hacendado español Bartolomé de Molina viajó a las costas de Honduras para llevar a una colonia de Panunes a Atiquizaya.
25,690 PERSONAS
se auto identificaron como afrodescendiente en El Salvador, de acuerdo al VII Censo de Población y VI Censo de Vivienda 2024, realizado por el Banco Central de Reserva (BCR)
Ellos trabajaron en las haciendas, plantaciones de añil y otros cultivos como mozos de servicio, y en la transculturización se convirtieron en los primeros artesanos del distrito ahuachapaneco.
“El cerdo fue la materia prima alimentaria de las haciendas y obrajes coloniales donde hubo esclavitud indígena y esclavitud africana. Hay una similitud en las comidas, por eso el nombre de cochinita es creación local, es sincretismo culinario porque el cerdo lo trajeron los europeos. Luego el condimento que se hace, el caldo, es indígena; la cocción a fuego lento y por periodo bastante prolongado es propio de las regiones de África occidental. Es irrefutable que La Cochinita es gastronomía afro colonial pero, particularmente, afro atiquizayense porque es un guiso local”, señaló Cabrera.
Agregó que el español no se comía la cabeza del cerdo, ya que la consideraba como el desperdicio del animal, por lo que eran los esclavos quienes la consumían.
Eso dio paso a una variedad de formas de elaborar guisos, entre ellos el que en la actualidad se conoce como La Cochinita de Atiquizaya.
La cabeza del cerdo es el principal ingrediente en La Cochinita, que es un platillo gastronómico que sólo se vende en Atiquizaya. Foto EDH/Cristian Díaz
Tradición
Ana del Carmen Ibarra de Linares tiene 84 años y desde hace medio siglo se dedica a la elaboración de la cochinita, tradición que fue transmitida por su madre, Elena Ibarra, quien falleció en el 2008 a la edad de 108 años.
La madre de doña Ana comenzó a preparar dicho guiso afrodescendiente cuando apenas tenía nueve años, dedicándose a dicha actividad durante 99 años.
Para entonces únicamente habían tres personas que se dedicaban a prepararla.
“Es una cultura que nos han legado nuestros padres porque este arte culinario ella nos enseñó para compartirla con las nuevas generaciones”, dijo.
La Cochinita es comercializada únicamente los domingos desde horas de la madrugada.
Sin embargo, la preparación de sus ingredientes inicia dos días antes.
Doña Ana compra la materia prima el viernes; pero comienza a hornear la cabeza del cerdo, junto a otras partes de su cuerpo, el sábado al mediodía.
El guiso estaba listo hasta las primeras horas del domingo, lo que da inicio a su comercialización.
“La Cochinita es carne de cerdo, se hornea la carne de cerdo junto a su cabeza. También se le puede echar las vísceras, pero la mayor parte de personas no lo hace porque sólo se cocina los brazuelos y la cabeza, queda delicioso. Es un gran trabajo, se quema bastante uno”, relató.
Ella cocina cincuenta libras de carne y una cabeza de cerdo; en el barrio El Ángel, desde que inicia su venta, termina todo lo que ha preparado en tres horas.
La Cochinita es acompañada con recaudo, arroz y pan francés.
Doña Ana es la última de cuatro hermanos; sólo ella se dedica a la preparación de dicho platillo pero ya ha transmitido la tradición a sus hijos y nietos.
La Cochinita es acompañada con recaudo, arroz y pan francés. Foto EDH/Cristian Díaz
Sobre el festival
AFROOS señaló que es el tercer festival que realizan y que tiene como propósito rescatar y preservar el legado cultural e histórico de La Cochinita, que ha trascendido por más de tres siglos en la vida cotidiana del pueblo de Atiquizaya.
Ésta fue reconocida oficialmente como Patrimonio Cultural Inmaterial de Atiquizaya y cuenta con su día local, establecido cada tercer domingo de agosto, según acuerdo municipal de 2023.
La directora de la fundación, Ana Yency Lemus, señaló que el festival cuenta con cinco personas que preparan La Cochinita, aunque han reconocido a ocho que mantienen dicha tradición en el distrito.
0.4% POBLACIÓN
se auto identificó como afrodescendiente. Para el Censo 2007 era el 0.1%. La mayor parte de dicha población reside en San Salvador y Morazán
En alguno de los casos es la quinta generación que se dedica a la preparación del platillo.
“El festival de La Cochinita, gastronomía afroatiquizayense, no sólo es una muestra gastronómica, es un acto de justicia histórica. Durante siglos la población afrodescendiente en El Salvador fue invisibilizada; hoy, a través de esta tradición culinaria, afirmamos con fuerza que existimos, que aportamos y que seguimos aquí construyendo futuro. La Cochinita es el símbolo de esa resistencia silenciosa, un plato nacido del ingenio, de cocineros afrodescendientes; con los recursos más humildes, transformaron la adversidad en arte y sabor”, dijo Lemus.
