Cuando el historiador Ricardo Castellón afirma que la bebida nacional de los salvadoreños no es el café sino el chocolate, los asistentes a la inauguración de una exquisita chocolatería en la colonia San Benito de San Salvador, el pasado 7 de octubre, sonríen con sorpresa.

Pero su argumento es más que sólido: desde los vestigios arqueológicos de Joya de Cerén hasta las recetas que sobrevivieron en las cocinas populares, el cacao ha acompañado a las culturas mesoamericanas durante siglos, como alimento, moneda, medicina y símbolo ritual. Todo un orgullo cuscatleco.

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Esta es, según el investigador salvadoreño, “la historia de una semilla que nos demuestra lo que tenemos”, una historia que el académico compartió durante una charla organizada por la marca Xocolatísimo, dedicada a redescubrir los orígenes y significados culturales del cacao.

Castellón comenzó su charla enfatizando: “Si me preguntan cuál es la bebida de los salvadoreños, contesto que nuestra cerveza es la chicha, pero nuestra bebida es el chocolate”.

El historiador, quien reconoce no ser bebedor de café, propuso al público mirar el chocolate como algo más que un gusto culposo: un legado ancestral que ha sobrevivido gracias a la tierra, la memoria y la historia.

“Uno no sabe lo que tiene hasta que la historia se lo demuestra”, apuntó, abriendo así un viaje que conectó el pasado precolombino con las cortes europeas y, finalmente, con las tradiciones que aún perduran en el país.

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Vale destacar que el intelectual ha dedicado tres años a profundizar en el tema y espera publicar sus investigaciones sobre el cacao en 2026. Su gran objetivo es revelar la historia menos conocida del cacao y el chocolate, pasada la gloria sonsonateca y abarcando Centroamérica, hasta el siglo XX.

El más antiguo del país

Los rastros más antiguos del cacao salvadoreño se hallaron en Joya de Cerén, el sitio precolombino declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1993. En esta aldea agrícola, sepultada por la ceniza de una erupción volcánica hacia el año 500 d.C., los arqueólogos encontraron un cántaro con residuos y granos de cacao perfectamente conservados.

Aquel hallazgo, explica Castellón, constituye la evidencia más temprana del cultivo y uso del cacao en el actual territorio de El Salvador, y confirma su profundo arraigo en la cultura maya. “Cuando vuelvan a Joya de Cerén —bromeó el historiador— recuérdense que… ahí comenzó nuestra historia chocolatera.”

Cuando los conquistadores españoles llegaron a Centroamérica en el siglo XVI, buscaban oro y plata. No los hallaron, pero sí encontraron una tierra fértil y una población que sabía extraerle lo mejor. El cacao, que ya conocían por la conquista de México, los sorprendió por su doble uso: bebida ritual y moneda de intercambio.

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Los pueblos mesoamericanos usaban un sistema numérico vigesimal (basado en el número veinte), y a partir de él se establecían medidas de tributo: un soncle (zontle/sontle) equivalía a 400 piezas, veinte soncles formaban un xiquipil (costal o bolsa de 8,000 semillas de cacao) y tres xiquipiles hacían una carga. Según documentos del siglo XVI, El Salvador exportaba entonces unas 120 millones de semillas de cacao anuales, embarcadas principalmente desde Acajutla.

Fue así que esa semilla —tan pequeña como valiosa— viajó a otros continentes y dio sabor a una nueva era de intercambios culturales.

El árbol protector

Castellón también recordó al Cacahuanance o Madre Cacao, árbol que crecía junto a los cacaotales y los protegía del sol. Su historia, dice, resume la dualidad de la naturaleza: sus flores rosadas pueden comerse cocidas con huevo, pero tostadas al sol y molidas se vuelven veneno. “Es un árbol que nos enseña —señaló— que lo sagrado y lo peligroso pueden nacer del mismo tallo.”

Antes de que llegara el azúcar, el chocolate tenía un sabor completamente distinto. La bebida prehispánica, conocida como “cacauatl”, se preparaba con una mezcla de cacao, masa de maíz, vainilla, achiote, miel y chile. No era dulce, sino intensa, espesa y ligeramente picante. “El azúcar fue un invento europeo —recordó Castellón—, pero la mezcla original era nuestra.”

Algunos investigadores sostienen que la palabra chocolate surgió precisamente en Centroamérica, como una evolución lingüística de cacauatl, al difundirse el producto hacia el norte del continente y luego a Europa.

El cacao viajó de los templos mesoamericanos a los palacios europeos en apenas unas décadas. En 1615, Ana de Austria, esposa del rey francés Luis XIII, llevó la costumbre de beber chocolate a la corte de París. Y en España, Carlos III lo adoptó como parte de sus desayunos diarios. “Rezaba —contó Castellón— y después, religiosamente, tomaba su taza de chocolate”, subrayó el investigador.

Hacia 1630 ya existían las primeras chocolaterías en Londres, puntos de reunión de la alta sociedad. Entonces, lo que había sido una bebida ritual indígena se transformó en un símbolo de refinamiento y estatus.

Afrodisíaco de los dioses

A su fama exótica, el chocolate añadió pronto una reputación sensual. En Europa se le atribuían propiedades afrodisíacas y medicinales, sustentadas parcialmente por la ciencia moderna: el cacao contiene feniletilamina, un compuesto que estimula las endorfinas y genera sensación de placer.

Además, explicó Castellón, el chocolate es rico en zinc, hierro, magnesio y vitaminas del grupo B, lo que lo convierte en un estimulante natural del sistema nervioso. Con humor, el historiador añadió: “No está tan lejos de la verdad: el chocolate despierta más pasiones que el café”.

Con el tiempo, el chocolate dejó de ser privilegio de nobles y pasó a formar parte de la vida cotidiana. En los registros hospitalarios del siglo XVIII aparece recomendado para el cuidado de enfermos, junto con la sopa de gallina.

En El Salvador, su consumo popular se consolidó con bebidas tradicionales como el tiste, preparado con cacao, maíz y dulce de atado, receta que muchas abuelas recuerdan. “El azúcar fue tardía en nuestro territorio —precisó Castellón—. Durante siglos, endulzamos con panela. Así se bebió chocolate mucho antes que con azúcar blanca”.

El historiador También dedicó parte de su charla a dos prácticas casi olvidadas: moler y batir el chocolate. La piedra de moler, herencia neolítica, fue —según él— “la mejor tecnología que hemos tenido para obtener la masa fina del cacao”.

El batido, en cambio, era un arte ceremonial: la bebida se dejaba caer desde lo alto para crear una espuma rojiza gracias al achiote, símbolo de sangre y vida en las ceremonias prehispánicas. “Esa espuma tornasolada era el alma del cacao —dijo Castellón—, lo que lo hacía sagrado”.

De las jícaras a las exposiciones universales

Entre las élites coloniales, el chocolate se servía en finas jícaras decoradas, llamadas “cocos chocolateros”, confeccionadas con morro o con la nuez del coco —una especie introducida en el siglo XVII por los europeos—.

A finales del siglo XIX, el cacao centroamericano ya figuraba en las grandes ferias internacionales. En la Exposición Universal de París de 1876 y 1889, el pabellón de El Salvador presentó su producción de cacao junto a la de Nicaragua, cuyo “chocolate menino” se volvió famoso en Europa.

Para Castellón, esa presencia marcó un hito: “A partir de entonces, el mundo asoció el chocolate con lo europeo, cuando en realidad su corazón sigue siendo mesoamericano.”

En la recta final de su conferencia, el historiador invitó a mirar el cacao no solo como un producto agrícola, sino como una herencia cultural viva.

Desde Joya de Cerén hasta las tazas de chocolate servidas en las casas salvadoreñas, el cacao ha tejido vínculos entre dioses, pueblos, sabores y memorias.

Castellón agradeció a la empresa Xocolatísimo por promover ese redescubrimiento: “Han asumido la enorme responsabilidad de devolvernos un patrimonio que nos pertenece”. Y concluyó, con la sencillez que caracteriza sus intervenciones: “El cacao no solo endulza la boca, también endulza la historia.”