Visitar una molienda de caña de azúcar y saborear las diferentes mieles que se extraen en pleno hervor es una experiencia única, pero recorrer la historia de esa ancestral agroindustria que podría alcanzar más de dos siglos en El Salvador y el resto de la Región, es fascinante; la historia de nuevo muestra que somos gente con sangre dulce y de fiesta.
En sus intervenciones, la Comisión Nacional de la Micro y la Pequeña Empresa (CONAMYPE), como parte del Proyecto “Fomento de la industria local en el marco del Movimiento Un Pueblo Un Producto en El Salvador”, que se desarrolla en el Valle del Jiboa, zona paracentral del país, con el objetivo de fortalecer y diversificar la economía local, financiado por la Cooperación Taiwanesa, da cuenta de que la molienda puede tener casi 250 años en el territorio nacional, lo que la constituye como una de las tradiciones de mayor data traída por los españoles. Esta agroindustria tuvo como objetivo, en un inicio extraer alcohol y el dulce de panela.
El trabajo en los cañaverales siempre fue arduo pero la recompensa vendría con la fiesta de la molienda, que en palabras del antropólogo Ramón Rivas ha sido, por siempre, una fiesta comunitaria, el espacio para socializar y construir todo tipo de relación, incluso las mujeres aprovechaban para ir a cocinar los típicos ayotes, camotes y otros frutos bañados en miel.
Posteriormente, llegaron los “dulces de fiesta”, esa confitería infaltable en Santo Domingo sobre la Carretera Panamericana, donde se destacan los “ataditos” y “conserva de tonto”, “batidos”, “melcochas” y más; éstos serían las primeras dulces expresiones derivadas de la panela. En San Vicente se reconocen las dulcerías más antiguas de la micro-región, pero la agroindustria no termina ahí; el azúcar de pilón también tiene su nicho.
Las moliendas son las fuentes de empleo de centenares de hombres y mujeres en el Valle del Jiboa, comprendido por 14 municipios entre los departamentos de San Vicente y La Paz, cada uno de ellos con sus propios encantos.
En estos municipios las mieles de la historia dan cuenta de que existen familias de hasta doce generaciones dedicadas a preservar esta dulce tradición.
Pero detrás de la fiesta de la molienda hay un tema de culto a la tierra y reconocimiento a los saberes ancestrales; los cañaverales no se queman, sus paisajes tienen un gran valor, los fertilizantes que se utilizan son amigables y el cuido del suelo es sagrado. Bajo esta modalidad de zafra verde se siembra aún más de 500 manzanas en este Valle, y en su mayor parte entre San Lorenzo y Verapaz del departamento de San Vicente.
El dulce de panela, atado de dulce o chancaca como guste llamarle, es el derivado principal de la caña de azúcar, se ha convertido en un producto nostálgico y paradójicamente, su comercialización crece hacia fuera pero al interior del país enfrenta desafíos como: el volátil y bajo precio, el desinterés de las nuevas generaciones por continuar en el rubro, carencia de procesos de calidad, poca innovación, extinta gastronomía y confitería derivada propiamente del dulce de panela; la infraestructura de los trapiches sigue deficiente y la voracidad de ingenios para acaparar cañaverales y destinarlos al azúcar refinada, entre otras, son sólo algunos detractores de esta tradición.
Pese a esos desafíos, aún se mantienen en el Valle del Jiboa unas 60 moliendas activas, que producen entre noviembre y mayo, pero qué pasa en el resto del año, más allá del cultivo propiamente, la ocupación y la generación de ingresos disminuye considerablemente.
Esta tradición se rehúsa a morir, por el contrario, hay esfuerzos por reconocer este rubro como un recurso turístico de carácter cultural, que ya tiene varios años de estar seduciendo a visitantes nacionales y extranjeros, y en torno a este atractivo se están activando otros recursos aportados por los municipios: como la historia, la cultura y el paisaje que complementan la experiencia en estos territorios.
La molienda es una tradición, un bien intangible e identitario que caracteriza a varias regiones del país, incluso hay zonas donde aún ocupan bueyes para activar el trapiche. Este es un rubro que diversifica la economía agrícola rural.
En el mundo, de acuerdo a la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), la India y Colombia se encuentran en los principales productores, quienes abastecen un mercado de panela que alcanza los 13 millones de toneladas al año, y en América Latina y el Caribe podrían existir unas 50 mil moliendas; totalmente El Salvador está entre esa miel y espuma.
Hay mucho por hacer, en la tradición de la molienda como visibilizar el lado dulce amargo del trabajo en el cañaveral, potenciar la gastronomía ancestral que tiene como materia prima la panela, empoderar a nuestras nuevas generaciones de este antiguo rubro, evolucionar hacia estándares de calidad en su manufactura, diversificar los derivados de la panela, montar museos que den cuenta de su historia, y tantas tareas más que nos permitan seguir en las fiestas de las moliendas porque 250 años nunca serán suficientes.
Entonces, ¡qué bueno es saber que pese a los vaivenes de nuestros días, aún existen tradiciones que generan desarrollo local y nos ¡endulzan la vida!
Periodista especializada en turismo
y desarrollo local.
Colaboradora de El Diario de Hoy